Phần tinh túy nhất của bát phở chính là nước lèo. Nước được nấu trong 12 tiếng từ hôm trước, khi Sonny tới ông Peter mới thêm gia vị và loại bỏ tạp chất. Đầu bếp sẽ thêm thịt bò tươi, lòng trắng trứng, gừng và hành lá để làm dậy mùi.
Peter gọi hỗn hợp này là nước dùng consommé, có màu ánh vàng và trong như nước trà nhờ lọc qua vải hai lần.
Phở bò của người Việt thường dùng hai loại thịt tái và chín, thường là nạm bò. Tuy nhiên, tô phở 100 USD sẽ có tới 7 loại thịt: bò viên, gân bò thái mỏng, lưỡi bò, bắp bò, nạm bò, diềm thăn bò và thăn bò Angus.
Riêng phần lưỡi phải nấu từ 4 đến 5 giờ, sau đó xắt miếng vuông. Những miếng diềm thăn được nướng sơ với đèn khò để dậy vị khói. Thăn bò thái mỏng, ướp gừng cùng tiêu sọ xay.
Ông Peter cho rằng bánh phở ngon nhất phải là bánh phở Hà Nội. Từng sợi mềm dai, ngấm nước dùng do được làm hoàn toàn bằng tay.
Tới giờ phục vụ, nhà bếp chuẩn bị sẵn hai tô lớn làm bằng đá rồi đổ nước dùng vào trước, thả một phần ống xương có tủy vào bát, và lần lượt từng loại thịt. Riêng thăn bò sẽ được để riêng, cho thực khách tự nhúng khi ăn. Bánh phở cũng được để riêng, tránh bị trương. Suất phở còn có một bát trứng chần nước lèo rưới sốt nấm truffle đen, một đĩa rau sống, một bát tương ớt đen đỏ và một bát sốt nấm truffle đen.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét